Показать сообщение отдельно
Старый 02.03.2010, 10:11   #18
Ипполит
Майор
 
Аватар для Ипполит
 
Регистрация: 16.03.2009
Адрес: Россия
Год выпуска: 1962
Сообщений: 212
Сказал(а) спасибо: 1,297
Поблагодарили 498 раз(а) в 162 сообщениях
Загрузки: 5
Закачек: 0
По умолчанию

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ.

ТАРА.
1. Осматриваем тару, особое внимание на горловину банки, сколы не допускаются, брак.
2.Тщательно моем банки с применением моющих средств.
3.Стерелизуем банки и крышки. Крышки кипятим, банки закрепляем на "носик" чайника и обрабатываем паром кипящей воды 2-3 минуты.

ПОДГОТОВКА ГРИБОВ.
1.Чистим и перебираем грибы, комплектуем грибы, как правило (зависит от наличия) на пластинчатые и пористые, по виду и т. д. Если количество имеющихся грибов не позволяет провести сортировку, используем и "ассорти", ничего страшного.
2.Крупные грибы режем на куски, мелкие оставляем.
3.Подготавливаем специи и добавки, всё выкладываем на отдельный столик.
-лавровый лист-- на 1л. грибов 2-3 листа, мелко ломаем;
-перец чёрный горький горошком--15-20 горошин на 1 л;.
- перц душистый горошком--15-20 горошин на 1 л;
-укроп резаный (м. б. сухой) 2-3 столовых ложки на 1 л. грибов;
-гвоздика -пол чайной ложки на 1 л. грибов;
-сахар--1столовая ложка на 1 л. грибов;
-соль--1столовая ложка на 1 л. грибов;
-чеснок--3-4 средних зубка на 1 л., режем на дольки;
-эстрагон (полынь душистая)--2 столовых ложки на 1 л. грибов;
-семена горчицы--40-50 3ерен (как пшено) на 1 л. грибов;
-уксус 9%--1 ст.ложка на 1 л. грибов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБОВ.
1. Складываем грибы в ЭМАЛИРОВАННУЮ ёмкость без сколов эмали внутри и заливаем водой на 2 см. выше грибов, кипятим 30 минут, отвар сливаем.
2.Сваренные грибы тщательно промываем. и складываем в ёмкость эмалированную, заливаем РОДНИКОВОЮ ВОДОЙ на 1см. выше, добавляем указанные ранее инградиенты, кроме уксуса и варим 1 час.
3.В процессе варки грибов попробовать маринад на соль, тут дело вкуса, но не злоупотребляйте солью, раствор д. б слабо солёным.
4. В конце варки в грибы добавить уксус 9%, вкус-слабокислый.
5.Грибы по окончанию 1-часового режима термообработки расскладываем в СТЕРЕЛИЗОВАННЫЕ стеклянные банки (лучше всего 0,5 и 1,0 л.), прикрываем стерильными крышками и проводим стерелизацию банок , заполненных грибами.
Для этого подбираем партию банок, равную по высоте и ставим в "большую" ёмкость (выварку) в воду с температурой до 60 гр. и стерелизуем (кипятим) 30 минут.
ГРИБЫ ЗАКРЫВАЕМ крышкой .
Проверяем банку на герметичность, ложим горизонтально банку и катаем, при наличии влаги, банка для хранения не пригодна.
Все банки осталяем на 10-12 часов опрокинутыми горловиной вниз (НА ПОПА), утепляем ( накрываем) и так выжидаем 12 часов.
Храним банки с грибами в подвале, за последние 10-15 лет ни одного случая порчи грибов при хранении не имелось, хранились в таком состоянии грибы до 2-х лет,больше не позволяли хранить ЛЮБИТЕЛИ грибов. Деликатес ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА.
На столе в первую очередь в компании разбираются грибы, оценка всеми всегда исключительно высокая для всех видов грибов.

Последний раз редактировалось Ипполит; 02.03.2010 в 11:06.
Ипполит вне форума   Ответить с цитированием
7 пользователя(ей) сказали cпасибо: